Note 23 — L'Œconomie ou le vray Advis pour se faire bien servir, par le sieur Crespin[1].

Que s'il advient que Monsieur desire traitter quelqu'un extraordinairement, vous devez recevoir son ordre, et observer de point en point ce qu'il vous dira; et afin que vous n'y manquiez, faites un mémoire de vos plats d'entrée, de second, d'entre-mets et de fruict selon la saison. Marchez le premier, et soyez suivy de vos gens, chacun portant un plat[23], les faisant demeurer en rond; que le premier deschargé passe par autre voye qu'il n'est venu, afin qu'il ne renverse rien de son compagnon. N'oubliez pas d'escrire tout ce que vous accepterez, recevrez et donnerez par jour, afin d'en rendre (le soir de chaque jour, par sepmaine ou par mois) bon et fidel compte; ayez un tarif, papier de despence, avec poids et balance, plume et escritoire. Achetez du vin à bon pris et tout du meilleur, ayez tousjours quelque chose preste à mettre en broche, et lorsque vous serez aux champs, il faut s'enquester de ceux qui doibvent par rente des poulles, poulets, pigeons, agneaux et lièvres, faisant le tout apporter en la maison; faites saler du lard, et songez que vous estes comme un père de famille, et prenez plaisir à tout cela. Vous ferez souvent aussi reveuë dedans la cave avec le sommelier; c'est tout ce que je vous puis dire, car voilà Monsieur qui revient de la promenade: je m'en vais le saluer et prendre congé de luy,