Note 72 — PEPTIC PRECEPTS.

“Il y a trois sortes d’appétits; celui que l’on éprouve à jeûn; sensation impérieuse qui ne chicane point sur le mets, et qui vous fait venir l’eau à la bouche, à l’aspect d’un bon ragoût. Je le compare au désir impétueux d’un jeune homme qui voit sourire la beauté qu’il aime.—Le second appétit est celui que l’on ressent lorsque, s’étant mis à table sans faim, on a déjà goûté d’un plat succulent, et qui a consacré le proverbe, l’appétit vient en mangeant. Je l’assimile à l’état d’un mari dont le cœur tiède s’échauffe aux premières caresses de sa femme.—Le troisième appétit est celui qu’excite un mets délicieux qui paraît à la fin d’un repas, lorsque, l’estomac satisfait, l’homme sobre allait quitter la table sans regret. Celui-là trouve son emblème dans les feux du libertinage, qui quoique illusoires, font naître cependant quelques plaisirs réels. La connaissance de cette métaphysique de l’appétit doit guider le Cuisinier habile dans la composition du premier, du second et du troisième service.”—Cours Gastronomique, p. 64.