Note 73 — Java.
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Folgende Rezepte stammen aus sehr guten Quellen:
1. Allgemeines Kari-Pulver, 2 verschiedene Sorten. Man mische zum Pulver No. 1 die uneingeklammerten, zum Pulver No. 2 die eingeklammerten Gewichtstheile folgender Gewürze: Koriander 48 (8), schwarzer Pfeffer 24 (8), Curcuma 19 (8), Kümmel 12 (2), Capsicum 6 (1), Reismehl 4 (2), Cardamom 2 (1), Nelken 1 (0), Ingwer 0 (4), Trigonella foenum graecum 0 (6).
2. Krebs-Sambal: Zu 2 Stück feingeschnittenen Zwiebeln und 2 Stück Knoblauch setze man 3 Theelöffel Balatschong (siehe unten), 1/2 Theelöffel Curcumapulver, 1/2 Quart Krabben- oder Krebsschwänze, lasse alles etwas braten, füge Tomaten oder Tamarinden, Capsicum, 1/2 Tasse Kokosmilch (siehe unten) hinzu und lasse es schmoren.
3. Bengal-Kari: Zu 3 grossen, feingeschnittenen, in Butter gebratenen Zwiebeln setze man folgende in einem steinernen Mörser sehr fein gestossene mit etwas Wasser angefeuchtete Gewürze: 2 Nelken, 1 Capsicum, 2 Theelöffel Koriander, 2 Prisen Anis, 1 desgl. Kümmel, 2 Stück Knoblauch, 1/2 Theelöffel Zimmet und etwas Ingwer, 1 Theelöffel Curcuma. Nachdem alles etwas gebraten, setze man 1 ℔ in kleine Stücke geschnittenes Fleisch dazu (Rind, Kalb, Hammel, Wild, Geflügel oder Fisch), und eine Tasse voll Kokosmilch oder guter Brühe und lasse es schmoren.
4. Madras-Kari: Man brate 2 kleine fein geschnittene Zwiebeln in 2 Unzen Butter, setze vom Karipulver No. 2 dazu und verfahre übrigens wie bei dem Bengal-Kari, man kann auch etwas Zitronensaft hinzufügen.
5. Malayische Karis unterscheiden sich von den indischen wesentlich nur durch einen viel bedeutenderen Zusatz von Cocosmilch; sie sind daher gelblich statt braun, flüssiger, weniger gewürzt und werden Europäern, die an starke Würzen nicht gewöhnt sind, wohl besser schmecken. — Zu allen Karis isst man das 3- oder 4fache Volumen Reis, in Dampf gekocht.
6. Balatschong ist eine mehr oder weniger feste Paste, aus gestossenen Krabben bereitet, die vorher etwas eingesalzen und an der Sonne getrocknet worden; sie lässt sich sehr annähernd durch ein Gemisch von Shrimp- und Anchovy-Sauce ersetzen.
7. Cocosmilch, nicht zu verwechseln mit der aromatischen, angenehm süsslichen Flüssigkeit, die den inneren Raum junger Kokosnüsse ausfüllt, und Allen, die tropische Küstenländer bereist haben, in dankbarer Erinnerung bleibt, erhält man, indem man die mandelartige Substanz, mit welcher die holzige Schale der reifen Nuss inwendig gefüttert ist, fein raspelt, mit Wasser vermengt und unter starkem Druck auspresst. Die erhaltene Flüssigkeit ist eine Emulsion, ähnlich der Mandelmilch. Ist Kokosmilch nicht zu haben, so lässt sie sich am besten durch Thiermilch ersetzen.