Note 206 — Chapter XL

At Quebec, the people took more kindly to the new fare. Montcalm was the first to give a good example. He had it served up at his own table in every form except as soup, and he enumerates some of them: "Petits pâtés de cheval à l'espagnol: cheval à la mode; escaloppe de cheval; filet de cheval à la broche avec une poivrade bien liée; semelles de cheval au gratin; langue de cheval au miroton; frigoussé de cheval; langue de cheval boucanée, meilleure que celle d'orignal; gâteau de cheval, comme les gâteaux de lièvre."