Note 68 — INTRODUCTION.

Ce mot désigne ordinairement dans les récits de festins princiers une espèce de représentation théâtrale. (Voir Legrand d’Aussy, t. III, p. 373, et les Chroniques de Saint-Denis, t. VI, p. 387), mais la signification que je lui donne ici résulte des menus X, XIII, XIV, et du chapitre des entremets du Ménagier. Dans le Ms. de Saint-Lô (V. p. XXXV, n. 1), il est dit que le porc de mer doit être coupé par lesches et détourné (atourné, dressé?) par manière d’entremets sur un blanc doublier (nappe). Enfin la recette donnée dans le Grand Cuisinier pour dorer et orner un cigne (voir t. II, p. 184, note), est ainsi intitulée Entremets d’un cigne doré. L’usage de servir les paons, faisans, etc., avec cette recherche, paroît s’être prolongé jusque dans le XVIIe siècle. Le Thrésor de santé, imprimé en 1607, mais qui peut, il est vrai, avoir été écrit antérieurement, donne encore une recette de cigne doré. En France, sous la minorité de Louis XIV, le faisan étoit servi avec une aile non plumée, outre la tête et le col qu’on lui laisse encore aujourd’hui.