Note 981 — DE LA DEUXIÈME DISTINCTION LE QUINT ARTICLE
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De service, à servir en grand repas?—Gaces de la Bugne, premier chapelain des rois Jean, Charles V et Charles VI, mort en 1383 ou 1384, a donné dans son Livre des déduits, commencé en 1359 et fini entre 1373 et 1377, une recette de pâté assez détaillée pour figurer utilement ici.
Si puis dire que grant profit Peut bien venir de tel déduit, Car on peut faire un tel pasté Qu’onques meilleur ne fut tasté; Et pour ce ne me vueil pas taire Qu’au jeune ne l’apreigne à faire. Trois perdriaulx gros et reffais Ou millieu du pasté me mets, Mais gardes bien que tu ne failles A moy prendre six grosses cailles De quoy tu les apuyeras: Et puis après tu me prendras Une douzaine d’alouetes Qu’environ les cailles me mettes. Et puis prendras de ces machès Et de ces petis oiselès: Selon ce que tu en auras, Le pasté m’en billeteras. Or te fault faire pourvéance D’un pou de lart, sans point de rance, Que tu tailleras comme dès: S’en sera le pasté pouldrés. Se tu le veulx de bonne guise, De verjus la grappe y soit mise, D’un bien poy de sel soit poudré, Si en sera plus sevouré. Se tu veulx que du pasté taste Fay mettre des œufs en la paste; Les croutes, un poi rudement, Faictes de flour de pur froument, Et se veulx faire comme saige, N’y met espices ne fromaige: Ou four bien à point chaut le met, Qui de cendre ait l’atre bien net; Et quant sera bien à point cuit Il n’est si bon mengier, ce cuit.