Note 932 — DE LA DEUXIÈME DISTINCTION LE QUINT ARTICLE

D’après les nombreux passages du Viandier, où ce mot est employé, et surtout d’après celui-ci, je crois qu’il signifie: dépouiller l’anguille de sa peau (peut-être en l’exposant à la vapeur de l’eau, en l’étuvant). L’éditeur du Grand Cuisinier, qui a reproduit plusieurs recettes où se trouve ce mot, ne paroît pas l’avoir compris: tantôt il le supprime, tantôt il le remplace par échauder ou entamer. Échauder remplace également estauver dans la recette de la soringue d’anguilles, donnée par Taillevent. (Voir ci-après, p. 173.) Cependant, d’après l’article des lamproies que nous verrons plus loin, il est impossible de croire que ce mot soit tout à fait synonyme d’échauder.