Note Crême à la sultane — Register.

18. Crême à la Sultane. Men neemt 5 m. melk, 2 o. suiker, 8 eijeren, de schil van 1½ citroen en wat pijpkaneel. De helft van de suiker wordt met een half glas water in eene koperen casserol op matig vuur donker bruin gemaakt; dan voegt men er de melk en kaneel bij, laat het te zamen een poosje langzaam koken, giet het door eene zeef en laat het bekoelen. Daarop klutst men de eijerdoijers, roert die met de schil van 1 citroen er door, en giet het nogmaals door eene zeef, in de schaal waarin het blijven moet. Men zet die in kokend water, met een deksel met eenig vuur er op, en laat het zóó dik worden, waarna men haar er uitneemt. Het eiwit slaat men tot een stijf schuim, waardoor de overige citroenschillen en wat suiker wordt gemengd, en hiervan legt men op de bekoelde vlade een rand, en iets in het midden op den schotel; men bestrooit het schuim met suiker, en zet het om te bruinen in een heeten oven, of gaat er met een gloeijende asschop overheen.