Note B — X.

Pour chaque 500 grammes de champignons coupes en morceaux d’assez mediocre grandeur, il faut un litre d’eau acidulée par deux ou trois cuillerées de vinaigre, ou deux cuillerées de sel gris. Dans le cas ou l’on n’aurait que de l’eau à sa disposition, il faut la renouveler une ou deux fois. On laisse les champignons macérer dans le liquids pendant deux heures entières, puis on les lave à grande eau. Ils sont alors mis dans de l’eau froide qu’on porte à l‘ébullition, et après un quart d’heure ou une demi-heure, on les retire, on les lave, on les essuie, et ou les apprête soit comme un mets spécial, et ils comportent les mêmes assaisonnements que les autres, soit comme condiment.—Morel Traité des Champignons, p. lix. Paris, 1865.