Note 783 — LIVRE SECOND MONOGRAPHIE DE CERTAINES INDUSTRIES

«Les bouchiers de Paris tiennent que en un beuf, selon leur stile et leur parler, n’a que quatre membres principaux: c’est assavoir les deux espaules, les deux cuisses, et le corps de devant tout au long, et le corps de derriere tout au long. Car les espaules et les cuisses levées, l’on fent le beuf par les deux costés et fait l’en du devant une piece et du derriere une autre; et ainsi est apporté le corps du beuf à l’estal se le beuf est petit ou moien: mais s’il est grant, la piece de devant est fendue depuis en deux tout au long, et la piece de derriere aussi, pour apporter plus aisieement. Ainsi avons-nous maintenant du beuf six pieces, dont les deux poictrines sont levées au premier, et puis les deux souppis qui là tiennent qui sont bien de trois piés de long et demy pié de large, en venant par en bas et non pas par en hault. Et puis couppe l’on le flanchet: et puis si a la surlonge qui n’est mie grantment plus espais de trois dois ou de deux. Puis si a la longe qui est au plus pres de l’eschine, qui est espoisse d’une grosse poignée; puis si a le filet que l’en appelle le nomblet, qui est bien d’un pié de long et non plus; et tient l’un bout au col et l’autre au rongnon, et est du droit de celluy qui tient les piés des beufs à l’escorcher, et le vent à un petit estal qui est au dessous de la Grant Boucherie; et est de petite valeur.» Ménagier de Paris, II, 130-132, et la note.